Un equipo de investigación identifica un receptor de olor humano para el olor a «establo de caballos», con implicaciones para las pruebas de alimentos

El paracresol es un compuesto aromático que se parece al rábano picante fuerte. Contribuye al sabor de algunos alimentos, pero también se le conoce como aroma especial en el whisky y el tabaco, así como en la orina de varios mamíferos.

Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha descubierto qué receptores odoríferos utilizan los seres humanos para percibir el paracresol. El trabajo está publicado en la revista. Química de Alimentos.

El paracresol (4-metilfenol) se forma durante la degradación microbiana de determinados aminoácidos, pero también durante los procesos de degradación térmica. Por ello, está presente en diversos platos, donde puede aportar el sabor de la pimienta blanca, el cacao, la colza o el aceite de oliva, entre otros. Además, se sabe desde hace tiempo que el paracresol atrae insectos como mosquitos, moscas tsetsé y tábanos, así como caballos y ganado vacuno.

Un equipo de investigación dirigido por Dietmar Krauthorst del Instituto Leibniz de Freising ha logrado por primera vez identificar un receptor humano de olor para-cresol mediante un sistema de prueba celular. «Era crucial que tuviéramos acceso a material puro gracias a la excelente preparación y trabajo analítico de nuestro instituto», dijo la primera autora Franzika Haug. «Como descubrimos, el paracresol disponible comercialmente está contaminado con un isómero que habría afectado los resultados».

Se probaron más de 600 receptores de olores humanos

La cantidad de mercurio-cresol puro obtenida mediante cromatografía líquida de alta resolución fue suficiente para realizar un examen mutuo exhaustivo del reactor. Los investigadores probaron si más de 600 tipos diferentes de receptores odoríferos humanos respondían al paracresol.

El examen reveló que el receptor OR9Q2 era el único que respondía a concentraciones fisiológicamente relevantes de la sustancia. Luego, el equipo investigó si el receptor también respondía a otros olores. Para ello, probaron 176 sustancias conocidas como aromatizantes alimentarios, que desempeñan un papel importante en la configuración del aroma de los alimentos. De ellos, sólo otro odorante, el 4-etilfenol estructuralmente similar, fue capaz de activar específicamente el receptor.

Luego, el equipo de investigación examinó las relaciones concentración-respuesta entre el paracresol y los receptores de olores animales que son ortólogos del receptor humano. Los resultados de las pruebas mostraron que el receptor de ratón respondió al paracresol de la misma manera que el receptor humano. Aunque se probó el receptor de la vaca, la sustancia mostró una sensibilidad particularmente alta.

Según el equipo, los resultados son consistentes con hallazgos anteriores de que el paracresol actúa como feromona en las vacas e induce atracción sexual en los animales incluso en concentraciones muy bajas.

El receptor de para-cresol es altamente selectivo.

«La alta selectividad del receptor OR9Q2 para el para-cresol parece conservarse evolutivamente, lo que subraya su doble importancia: por un lado, como sensor de olores de alimentos y estímulos, y por otro, como receptor de moléculas de señalización. «… con estatus, que desempeña un papel en la comunicación entre animales de la misma especie», afirma el investigador principal Dietmar Krautwurst.

«El receptor llena un vacío en el espectro de reconocimiento del receptor de olores humano filogenéticamente antiguo OR2W1, que detecta una amplia gama de olores estructuralmente diversos, pero no el paracresol».

«Además de estos interesantes hallazgos, los nuevos conocimientos se podrán utilizar en el futuro para desarrollar biotecnologías que puedan utilizarse para evaluar rápida y fácilmente la calidad sensorial de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor».