Dentro del pan, los bollos y los productos horneados de muchas mesas, hay un ingrediente inusual en esta temporada navideña: el gluten. La química única del gluten hace que los alimentos sean aireados y elásticos.
Soy químico y enseño química, y todos los años pregunto a mis alumnos: «¿Qué es el gluten?». Las respuestas comunes son «un azúcar» o «un carbohidrato». Pero al menos alguien lo hace bien.
Entonces, ¿qué es el gluten?
El gluten es una mezcla compleja de proteínas. Constituye entre el 85% y el 90% de la proteína de la harina. Las proteínas son macromoléculas biológicas naturales formadas por cadenas de aminoácidos que se unen entre sí para adoptar diferentes formas.
El gluten se obtiene del endospermo del trigo, centeno, cebada y plantas afines. El endospermo es un tejido de las semillas de las plantas que sirve como área de almacenamiento de almidón y proteínas. El proceso de molienda que crea la harina libera el contenido del endospermo, incluido el gluten.
Las principales proteínas de la mezcla de gluten son la gliadina y la glutenina. Estas proteínas forman la estructura de la mayoría de los alimentos a base de harina. Durante el amasado o mezclado de la masa, estas proteínas forman una malla elástica, a menudo denominada red de gluten.
Creando una red de gluten
Crear una red de gluten es clave para la obtención de masa. La red actúa como un globo que atrapa el gas durante los procesos de fermentación, fermentación y horneado. Durante el levantamiento y la fermentación, cuando se le da tiempo a la masa para que suba, la levadura en la masa libera dióxido de carbono a medida que come y digiere los azúcares presentes. Este proceso se llama fermentación.
El proceso de cocción produce muchos gases diferentes, como dióxido de carbono, agua en forma de vapor, vapor de etanol y nitrógeno. La red de gluten atrapa estos gases y la masa se eleva como un globo. Si la red de gluten es demasiado fuerte, el gas no creará suficiente presión para que la masa suba. Si está demasiado débil, el globo explotará y la masa no subirá. La fuerza de la red de gluten depende de cuánto tiempo amasas y amasas la masa.
Para que se forme la red de gluten, es necesario amasar o mezclar la harina con un poco de agua; esto fija la proteína.
Las proteínas gluteninas se presentan en cadenas largas y cortas que adoptan una estructura plegada. Estas bobinas se mantienen unidas mediante fuerzas de atracción entre los bucles de conos conocidos como enlaces de hidrógeno intramoleculares. Amasar y mezclar rompe algunas de las fuerzas de atracción y reorganiza la proteína glutenina.
Los enlaces se forman entre cadenas individuales de glutenina a través de átomos de azufre en ciertos aminoácidos que forman la glutenina. Cuando estos aminoácidos, llamados cisteínas, entran en contacto entre sí, los átomos de azufre se unen entre sí, formando un enlace llamado enlace disulfuro.
A medida que más y más cisteínas forman enlaces disulfuro con cisteínas de proteínas vecinas, la red se expande. Por tanto, cuanta más proteína haya y más largo sea el proceso de amasado, más fuerte será la red del gluten. La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas (12%-14%) que otras harinas, por lo que la harina de pan tiene una red de gluten más fuerte y más fermentación.
Las proteínas glidinas son más pequeñas y complejas que las proteínas gluteninas. Durante el proceso de amasado, la gliadina se dispersa por todo el polímero de glutenina. Mientras que la glutenina le da elasticidad y fuerza a la masa, la proteína gliadina hace que la masa sea pegajosa, fluida y espesa.
Fortalecimiento y acortamiento.
La adición de sal neutraliza cualquier carga que pueda estar presente en la proteína. Esto reduce cualquier fricción entre las proteínas y las une. Este proceso elimina el agua entre las proteínas, lo que acerca las dos proteínas y estabiliza la red. Por lo tanto, agregar sal creará una red fuerte que se expandirá y podrá soportar la cantidad de masa amasada.
Las grasas como la mantequilla o la margarina debilitarán o «acortarán» la red de gluten. Por lo general, las recetas piden que mezcles las verduras con la harina antes de agregar agua o leche. Es como si los frijoles cubrieran la masa. Y debido a que las grasas son hidrofóbicas o repelentes del agua, este proceso evita que el agua que ayuda a formar la red de gluten llegue a las proteínas. Esto da como resultado un producto horneado más suave y tierno.
Sin la formación de la red de gluten, los productos horneados no se convertirían en los platos ligeros y deliciosos que amamos.
Este artículo se republica en The Conversation, una organización de noticias independiente sin fines de lucro que le brinda datos y análisis para ayudarlo a comprender nuestro complejo mundo.
Autor: Christine Nowlin Universidad de Richmond.
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Kristine Nolin no trabaja, no posee acciones ni recibe financiación de ninguna empresa u organización que se beneficiaría de este artículo, y no ha revelado ninguna afiliación relevante aparte de su nombramiento académico.
